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中世紀的誕生——舒芙里(Souffle)-(法國)
    點擊次數:4219  發布時間:2015-5-24 10:41:37  
中世紀的誕生——舒芙里(Souffle)-(法國)
    為什么人們會發明這道讓人吃完后,反而感覺好像什么都沒吃的舒芙里;這和當時貪婪無饜、欲求永不滿的社會風氣息息相關。當時富裕的老百姓們花在吃的時間比工作的時間多上好幾倍,往往三、四個人的餐會,十幾二十道菜,多得吃不完,吃到最后,賓客都僅意思意思地動動刀叉,淺嘗即止;宴會結束后,一整個下午,只聽見打飽嗝的聲音此起彼落,這個「下午打嗝」的社會現象維持了整整半個世紀,直到引起社會清流人士如此的蜚短流長方才告一段落:「連「虛無」也難逃物質化,并因過度膨脹而遭到倒塌的命運。」。
    為了矯正敗壞的飲食風氣,廚師們特地運用無滋無味無重的蛋白,變化成這道虛無的美食;然而,廚師們又害怕過度膨脹的虛無物質主義,又將如預言一般,終將難逃坍塌的命運,所以千方百計地想讓舒芙里在送達客人食用之前,能保持優雅蓬松的原貌。
蓬松的口感——戚風蛋糕(ChiffonCake)-(美國)
    蛋糕一般有海綿蛋糕/Sponge和戚風蛋糕/ChiffonCake.Chiffon實指一種布料,類似絲t綢,但是沒有像絲綢般難保養,這就是喬其紗。因這款蛋糕的口感和組織特別柔軟,綿滑,所以就叫做ChiffonCake.海綿蛋糕完全靠打發蛋(全蛋或是分蛋)來形成蛋糕組織里的孔隙,典型的海綿蛋糕里只有蛋、面粉、糖。口感比較結實、綿密,吃的時候容易覺得噎喉嚨(和戚風相較來說)。
    戚風蛋糕是改良的海綿做法,是一個美國廚師發明的,里面除了蛋、面、蛋糕、粉、糖,還放了植物油、水(增加組織濕度,使口感蓬松且濕潤),但是因為面糊比較濕、不容易膨脹,所以要加BP幫助面糊發泡、膨脹。戚風面糊因為比較濕,烘烤時需要攀著烤模壁往上爬升,否則面糊不會長高,蛋糕會扁扁的,組織也會有點硬、沒有孔隙。
長青的產品——瑞士卷(Helveticrolls)-(瑞士)
    它是戚風蛋糕(sponge cake)的一種,最先由瑞士傳入美國,臺灣是在民國50年代由“美國小麥協會”為了推廣美國的面粉,才大力推廣此類糕點到臺灣,由于推廣已久,所以在臺灣是很普遍的糕點,幾乎每間西點面包店必備的長青產品它不是瑞士特產只不過臺灣人最初發現它的地點在瑞士。
蛋糕中的至尊極品——慕斯蛋糕(mousse cake)(巴黎)
    慕斯蛋糕最早起源于美食之都--法國巴黎。莎莉文慕斯在鮮奶油中加入具有口感和風味的十數種新鮮輔料,在溫度的控制、原料的配比、PH值的掌握,都有十分嚴格的要求,使外型、色澤、結構變化豐富、口味更加自然純正,冷凍后食用風味無窮,符合人們追求精致時尚、自然健康的生活理念、為蛋糕中的至尊極品。

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